Как лепят пельмени в России: от Сибири до Кавказа

Содержание:

Пельмени — блюдо, которое кажется знакомым, поэтому мы редко задумываемся: а какими они бывают на самом деле? У каждого народа — свои традиции, почерк, секреты лепки. Где-то ценят миниатюрность и тонкое тесто, где-то — щедрую начинку и нарядный шов, а где-то формы пельменей превращаются в настоящее произведение кулинарного искусства.

Уральские и сибирские пельмени

Сибирь и Урал — историческая родина пельменей народов России в том виде, в каком мы их знаем и любим. Название «пельняни» пришло из языка коми и означает «хлебное ушко» — и правда, форма у классического сибирского блюда напоминает маленькое аккуратное ушко.

Здесь ценят основательность: традиционные пельмени Сибири готовят особой формы, а фарш делают из смеси говядины, свинины и баранины. Сочетание даёт глубину вкуса — говядина отвечает за насыщенность, свинина за сочность, а баранина добавляет лёгкую пикантную ноту. Тесто раскатывают тонко, почти до прозрачности, чтобы при варке оно не разбухало и не перебивало вкус начинки.

Вернёмся к сибирским пельменям. Их лепят маленькими, «на укус». Считается, что чем они меньше, тем искуснее хозяйка — ведь на лепку сотни таких ушек уходит не один час. Подают их с маслом, сметаной, уксусом или наваристым бульоном — каждый выбирает по вкусу.

Дагестанские курзе с характером

На Кавказе, в Дагестане, пельмени носят имя «курзе» — и это совсем другая история. Здесь ценят размах: дагестанские курзе крупнее, а главное их отличие — особая защипка в виде косички или змейки, которая проходит по краю теста. Здесь пельмени должны быть большими и сочными, как куски мяса, приготовленного на гриле.

Лепят курзе вручную, и это целое искусство: тесто тонко раскатывают, вырезают кружки, а затем пальцами формируют плотный декоративный шов. По одной из версий, название связано со змеёй гюрзой — узор при лепке курзе действительно напоминает её движения.

Начинки поражают разнообразием: мясо (говядина, баранина), творог с зеленью, яйца, картофель, крапива, шпинат и абрикосы. Традиционно рецепт курзе был как «экзамен» для невест — считалось, что по качеству защипки можно судить о мастерстве хозяйки.

Кундюмы — постная русская классика

Не все начинки в России мясные. Кундюмы — древнее блюдо, известное с XVI века, — они постные с начинкой из грибов.

Как лепить эти пельмени? Тесто для кундюмов замешивают с растительным маслом и воде — оно получается эластичным. Внутри — грибы (свежие или сушёные), часто с гречей, луком и пряностями.

Но главная изюминка — традиция способа приготовления. Кундюмы не варят, как, например, хинкали.

Постные пельмени с грибами обжаривают или запекают до румяной корочки, а затем томят в грибном отваре или сметанном соусе. Так начинка становится особенно сочной, а тесто приобретает неповторимую текстуру.

Рыбные: ярушки и пельняни

Не только мясо и грибы — рыба тоже достойна пельменной чести. Что такое «ярушки»? Это блюдо из Ярославля с рыбной начинкой. На Урале такие называют «пельняни» — они также могут готовиться с рыбой.

Рыбные пельмени — это нежность в чистом виде: начинка из рыбы (часто щуки, судака, другой речной рыбы) получается деликатной, с тонким ароматом. Блюдо особенно ценилось в регионах, богатых реками и озёрами, где рыба была доступнее мяса.

Разные формы лепки: искусство в деталях

Форма и виды пельменей — не просто эстетика, а отражение региональных традиций и практических соображений.

Лепить пельмени можно разными способами:

• «Ушко» — классическая сибирская форма. Лепить пельмени ушком нужно маленькие с характерным изгибом, напоминающим ухо.
• Косичка (змейка) — фирменный шов дагестанских курзе. Защипывать эти пельмени косичкой надо плотно, чтобы получилось нарядно, но не было вытекания начинки.
• Круглая форма — характерна для курзе и других региональных вариантов, где тесто защипывается по кругу.
• Треугольная форма — эта защипка встречается у кундюмов и некоторых вариантов, где квадратный пласт теста складывается особым образом.

А если Вы всё-таки решите приготовить ярушки или, например, хинкали дома, теперь Вы знаете всё об их разновидностях и о том, что каждая форма — это не просто способ защипнуть тесто, а часть кулинарного наследия.

Приглашаем в гости

Чем бы не отличались позы от пельменей, хинкали от кундюм, главное — наслаждаться ими в хорошей компании. Ведь это блюдо объединяет и отражает культуру и географии — каждый вариант рассказывает свою историю, как и блюда в BAHROMA!

Приходите в гости, чтобы познакомиться с богатством вкусов и традиций. Ждём Вас за столом!